餐飲業的小蘿蔔頭

記得在4月份時就聽大老闆提起這個活動

心裡就想說,完了,我又要忙翻天了

[鴿窩新聞]楊宗緯申請終止合約 恢復自由之身

國賓大飯店‧老北京美食節

“京”艷群雄  北京名廚大秀廚藝

把胡同裡的味兒  全都搬到五星級飯店來

美食大宅門，最愛還是咱那“老北京”！說到原汁原味的老北京菜，總不免想到老胡同菜館裡的傳統美味……，在日趨漸微的北京胡同，許多北京人最懷念的傳統老味道也逐漸的被遺忘，為了讓台灣的消費者也都能品嚐到沒落於繁華都市叢林裡的老胡同味兒，國賓大飯店此次特別邀請首旅集團北京新世紀大飯店十二位陣容龐大的京菜資深廚師與專業人員來台交流，師傅們個個身懷絶技，為此次「老北京美食節」活動親自操刀，進駐三館國賓為期一個多月的時間，以傳統的做法呈現最地道的北京地方風味。除了北京地方小吃與風味佳餚之外，針對宴會部分亦特別推出兩款精緻的宴會桌菜，滿足您商務洽公款待嘉賓的需求。北京美食活動於8/10~8/23台北國賓粵菜廳、8/16~9/2新竹國賓玖樓中餐廳以及八方燴餐廳、8/24~9/9高雄國賓粵菜廳盛大推出，相信廚師們精湛的廚藝勢必會掀起一股“京”豔不已的美食熱潮！

北京新世紀日航大飯店是一家中外合資的五星級豪華酒店，建於1992年，其所屬的首旅集團，涵蓋事業範圍廣大，除了擁有100多間的飯店之外，其著名餐廳「全聚德」、「東來順」等皆是旗下名聞遐邇的餐廳，跨足的事業體包含食、衣、住、行、育、樂等休閒產業，同時首旅集團亦是北京奧運指定的協辦單位。

陣容堅強廚師團隊  個個身懷絶技

應邀來台的首旅集團北京新世紀大飯店王景忠行政總廚擁有三十幾年豐富廚藝經驗，曾為許多國家元首以及中國各地的領導、政商名流掌廚，廣受好評，中國前領導人鄧小平主席更是對主廚烹製的“孜然羊肉串”等多道佳餚讚不絶口，並受到親切接見；另外在2006年由王景忠行政總廚親自帶隊廚師團隊參加「北京全聚德盃烹飪大賽」中亦榮獲“中餐組金獎”，同時榮獲“北京烹飪大師”稱號；王景忠行政總廚表示：『京菜極具特色，反映著北京的歷史文化和人文特色與城市性格，在這種特別的歷史背景下，北京人對於口味的包容性相當大，也融合了許多各地的飲食文化在裡頭；但對於傳統北京菜餚的飲食執著卻是保守而倔強』。北京菜雖然取材粗獷，卻有其季節、烹調上的堅持，在收放之間展現了獨具一格的雍容大度。由於王景忠行政總廚在北京常常為各方政商名流、達官貴人烹飪宮廷菜、官府菜，但是這次來台他最想要帶來的是胡同裡的風味菜餚與小點，他說：「看著胡同逐漸的凋零，最擔心的就是這巷弄裡的好味道也逐漸被遺忘」。胡同，它紀錄著老北京人最深刻的生活飲食文化。

回憶京味小吃  體驗胡同美食京味小吃廣受大眾喜愛，已成為北京文化的瑰寶。在現今的北京城如果你想體會老北京的味道，那遊胡同、吃小吃、聽京戲是必不可少的。堂倌的一聲吆喝“來了您呢，幾位，裡邊請。"

勾起老北京人的回憶。八仙桌、青花盤碗、大銅壺，香氣四溢的蓋碗茶，跑堂小伙子穿著千層底，走路如風，為您唱菜名，送上一盤盤味美的小吃，北京人對小吃的喜愛與離不開，從每天到每季的吃上都體現出來。老北京人對於吃的講究，從早點的炒肝、麵茶、豆汁佐以油條、焦圈等，上午茶則以艾窩窩、豌豆黃、粽兒糕等甜點小吃為主，還有午餐均以油炸類、油煎類、火鍋類等熱菜與麵食，下午茶則喜好涼食，晚餐炒菜烹飪為主小吃為輔，夜宵的炸丸子、炸豆腐、半空兒、餛燉等，以至於深夜的硬面餑餑，都有其特有的的飲食方式，這些您都可以在台北、新竹、高雄國賓吃的到。此次首旅集團北京師傅們為台灣消費者帶來了將近50道的傳統風味佳餚，其中包含有開胃小碟、小吃、涼菜、熱菜、麵食、甜點等。首旅集團北京新世紀大飯店的王景忠行政總廚說為了讓對於北京菜較為陌生的消費者能輕鬆點選淋瑯滿目的菜單，特別針對台灣朋友們的飲食習慣推薦口感清脆的「拌苤蘭」、味道香陳的「手掰老肝」、細緻滑口的「老北京肉皮凍」、「老湯醬肘花」、「桂花小棗」等等幾道地方小吃以及以下幾道極具北京特色與文化的代表小吃，您千萬可別錯過！

現在咱們就來聽聽北京新世紀大飯店的王景忠行政總廚來跟大家說故事談美味吧！

油茶是北京小吃中的滋補佳品，它是用麵粉放入鍋內炒到顏色發黃，麻仁也炒至焦黃，另加桂花和牛骨髓油，拌搓均勻，然後將搓得均勻的面茶放在碗內，加上白糖，用開水沖成漿糊狀即可。油茶味道甜美，可作為早餐或午點，很受百姓喜愛。由於現代人較講究健康，故此次國賓飯店所推出的油茶則以香油代替傳統牛油，口味亦較為清爽。

麵茶在北京小吃中，一般在下午售賣。有詩說︰“午夢初醒熱麵茶，干姜麻醬總須加。”喝麵茶很講究吃法，吃時不用筷、勺等餐具，而是一手端碗沿著碗邊轉圈喝，非老北京人恐怕無此吃法的。為什麼要用這種吃法呢？這與品嘗麵茶的風味有關。

提起北京小吃，首先讓人想起豆汁。北京人愛喝豆汁，並把喝豆汁當成是一種享受。第一次喝豆汁，那猶如泔水般的氣味使人難以下咽，捏著鼻子喝兩次，感受就不同一般了。有些人竟能上癮，滿處尋覓，排隊也非喝不可。《燕都小食品雜詠》中說︰“糟粕居然可作粥，老漿風味論稀稠。無分男女，齊來坐，適口酸鹽各一甌。”並說︰“得味在酸咸之

外，食者自知，可謂精妙絕倫。”實際上是製作綠豆澱粉或粉絲的下腳料。它用綠豆浸泡到可捻去皮後撈出，加水磨 成細漿，倒入大缸內發酵，沈入缸底者為澱粉，上層飄浮者即為豆汁。

發酵後的豆汁須用大砂鍋先加水燒開，兌進發酵的豆汁再燒開，再用小火保溫，隨吃隨盛。不要看其貌不揚，但一直受到北京人的喜愛，原因在於它極富蛋白質、維生素Ｃ、粗纖維和糖，並有祛暑、清熱、溫陽、健脾、開胃、去毒、除燥等功效。豆汁歷史悠久，據說早在遼、宋時就是民間大眾化食品。乾隆十八年（1753），有人上殿奏本稱︰“近日新興豆汁一物，已派伊芳立布檢查，是否清潔可飲，如無不潔之物，著蘊布募豆汁匠二三名，派在御膳房當差。”於是源於民間的豆汁成了宮廷的御膳。喝豆汁必須配切得極細的醬菜，一般夏天用苤蘭，講究的要用老咸水芥切成細絲，拌上辣椒油，還要配套吃炸得焦黃酥透的焦圈，風味獨到。

在胡同裡叫份炒肝配個包子，這就是老北京人地道的傳統早點！

“炒肝兒”是清末由前門外鮮魚口"會仙居"的"白水雜碎"改進而成，白水雜碎以切成段的豬腸、肝、心、肺加調料用白湯熬煮，由於不講究佐料，製作簡單，日久不受歡迎。於是店主將心、肺去掉，易名"炒肝兒"。名炒肝兒，其實就是以豬肥腸為主，豬肝只占1/3。製作方

法是先將豬腸用鹼、鹽浸泡揉搓，用清水加醋洗淨後再煮。開鍋後改用文火燉，鍋蓋蓋好使腸子熟透而不跑油。爛熟後切成5分長的小段，俗稱"頂針段""再將鮮豬肝洗淨，用刀斜片成柳葉形的條。佐料是在熬熱的食油中放入大料，炸透後放入生蒜，蒜變黃時立即放入適量的黃醬，炒好置於罐中備用。此外還要熬些上好的口蘑湯。原料、佐料備齊後始製作炒肝兒。先將熟腸段放入沸湯，再放入蒜醬、蔥花、芡同薑末和口蘑湯，然後將生肝條放入鍋中，以澱粉勾芡，最後撒上一層砸好的蒜泥即成。會仙居的炒肝兒出名後，北京四九城的小飯館、小吃店都相繼添了炒肝兒，市面上也出現了以炒肝兒為說詞的俏皮話，如責罵人時說︰"你這人怎麼跟炒肝兒似的，沒心沒肺。諷刺互相殘害的人與事則說︰"豬八戒吃炒肝，自殘骨肉。

刀削麵是山西民眾日常喜食的麵食，因其風味獨特，馳名中外。刀削麵全憑刀削，因此得名。用刀削出的麵葉，中濃邊薄。棱鋒分明，形似柳葉；入口外滑內筋，軟而不粘，越嚼越香，深受喜食面食者歡迎。它同北京的打鹵麵、山東的伊芳府麵、河南的魚焙麵、四川的擔擔麵，同稱為五大麵食名品，享有盛譽。

刀削對於麵的技術要求較嚴，水、麵的比例，要求準確，一般是一斤麵三兩水，打成麵穗，再揉成麵團，然後用濕布蒙住，餳半小時後再揉，直到揉勻、揉軟、揉光。如果揉麵功夫不到，削時容易粘刀、斷條。刀削麵之妙妙在刀功。刀，一般不使用萊刀，要從特製的弧形削刀。操作時左手托住揉好的麵團，右手持刀，手腕要靈，出力要平，用力要勻，對著湯鍋，嚓、嚓、

嚓，一刀趕一刀，削出的麵葉兒，一葉連一葉，恰似流星趕月，在空中劃出一道弧形白線，麵葉落入湯鍋，湯滾麵翻，又像紙魚戲水，煞是好看，高明的廚師，每分鐘能削二百刀左右，每個麵葉的長度，恰好都是六寸。吃麵前，能夠參觀廚師削麵，無異於欣賞一次藝術作秀。刀削麵的調料(俗稱"澆頭"或"調和")，也是多種多樣的，有番茄醬、肉炸醬、羊肉場、金針木耳雞蛋打鹵等，並配上應時鮮菜，如黃瓜絲、韭菜花、綠豆芽、煮黃豆、青蒜末、辣椒面等，再滴上點老陳醋，十分可口。

年糕、切糕，北京春夏季節一種應時佳品。原為民間小吃，後傳入宮廷。清官的豌豆黃，用上等白豌豆為原料，做出成品色澤淺黃、細膩、純淨，入口即化，味道香甜，清涼爽口。因慈禧喜食而出名。其製法是，將豌豆磨碎、去皮、洗淨、煮爛、糖炒、凝結、切塊而成。道統做法還要嵌以紅棗肉。民間的糙豌豆黃兒是典型的春令食品，常見於春季廟會上。例如在三月三蟠桃宮，"小棗糙豌豆黃兒"便是時令鮮品，小販們一聲"噯，這小棗兒豌豆黃兒，

大塊的來﹗"好像是給人們報出了春訊，帶來了暖意。"糙豌豆黃兒"是用白豌豆去皮，以兩倍于豌豆的水，將豆燜爛，然後放糖炒，再加入石膏水和熟棗攪拌均勻，放入大砂鍋內，俟其冷卻成坨後，扣出來，切成像切糕一樣的菱形塊，放上小片金糕以為裝點，通常都置於罩有濕藍布的獨輪車上去賣，經營此業的大多是京東平谷、香河以及京南采育等地的老鄉。"細豌豆黃兒"乃是清宮御膳房根據民間的小棗糙豌豆黃兒改進而成。其製法較精，是將豌豆煮爛過篩成糊，加上白糖、桂花，凝固後切成兩寸見方，不足半寸濃的小方塊，上面放幾片蜜糕，色味俱佳，質地細膩純淨，入口即化，屬上品。

給香妃做家鄉吃食送進宮。話分兩頭說，香妃的丈夫自香妃被搶進宮後，也跋山涉水從新疆來到北京，藏身在白帽營裡，想方設法打聽香妃的下落。當他聽說皇帝下旨讓白帽營的人做一樣最好吃的東西送進宮去給香妃吃，覺得這是個聯繫的好機會。於是就做了一盤他家祖傳的自製點心江米團子，香妃見到這江米團子，就會知道是她丈夫來了。江米團子送到宮中，太監問這食物的名字，他想自己姓艾買提，於是就叫它艾窩窩。宮女把艾窩窩端到香妃面前，香妃一見，睛睛一亮，知道丈夫來了，便強打精神，夾起一個，輕輕咬了一口。乾隆聽說香妃吃東西了，高興得什麼似的。下旨讓白帽營的艾買提天天做艾窩窩送進宮來。從此，艾買提就天天做艾窩窩送進宮來，艾窩窩也就出了名。後來又流傳到了民間。

驢打滾，驢打滾又稱豆麵糕，是北京小吃中的古老品種之一，它的原料是用黃米麵加水蒸熟，和面時稍多加水和軟些。另將黃豆炒熟後，軋成粉麵。製作時將蒸熟的黃米麵外沾上黃豆粉麵成皮，然後抹上赤豆沙餡（也可用紅糖）捲起來，切成100克左右的小塊，撒上白糖就成了。製作時要求餡卷得均勻，層次分明，外表呈黃色，特點是香、甜、粘，

有濃郁的黃豆粉香味兒。豆麵糕以黃豆麵為其主要原料，故稱豆麵糕。但為什麼又稱“驢打滾”呢？似乎是一種形象比喻，製得後放在黃豆粉麵中滾一下，如郊野真驢打滾，揚起灰塵似的，故而得名。如今，很多人只知雅號俗稱，不知其正名了。現各家小吃店一年四季都有供應，但大多數已不用黃米面，改用江米麵了，因外滾黃豆粉麵，其顏色仍為黃色，是群眾非常喜愛的一種小吃。

窩頭一詞，在舊中國是北京人意為“貧窮”的代名詞。過年北京人講究吃餃子，但貧窮人家吃不起，只有吃窩頭過年。過去有一副對聯寫道︰“人過新年，二上八下；我辭舊歲，九外一中”。上聯指包餃子，兩個大拇指在上邊，其它八個指頭在下托著；下聯則是捏窩頭的動作，一個指頭在窩頭眼內。

一般窩頭都為玉米麵所製，但此次國賓所推出的窩窩頭不是這種，而是另一種原料製成的清代宮廷御膳小吃。它的出現源於一個歷史故事。窩窩頭的來歷︰傳說八國聯軍侵佔北京時，慈禧在倉惶出逃的路上餓了，走到一個叫貫世裡的地方，有人給了她一個窩頭吃。她在飢不擇食時吃了這個窩頭，覺得十分好吃。回到北京後，仍念念不忘，便讓御膳房給她蒸窩頭。廚師們深知她吃慣山珍海味，怎能吃得了貧窮人家的玉米粉粗糧製成的窩頭？於是絞盡腦汁，用玉米粉加黃豆粉、白糖，製成形狀極小、一口能吃一個的小窩頭。加白糖和鹼麵是為了蒸出的窩頭鬆軟甜味，慈禧果然愛吃，於是小窩頭就成了宮廷御膳，後來傳入民間。

頂級氣派  御膳饗宴

北京飲食文化源遠流長，因其獨特的歷史背景，千年以來融合著各地方、民族菜系的精髓，上宮廷菜、官府菜，下至平民小吃爆肚、炒肝、鹵煮火燒、豆汁、炸醬麵等，這些您都可以在國賓大飯店體驗到。為了提供您商務、私人宴會的需求，「老北京美食節」活動期間特別推出「皇城一品宴」與「頤和明月宴」精緻美饌，讓您一嚐頂級食材與北京師傅精湛的京味廚藝！

北京名廚精選推薦~皇城一品宴套餐

花色六圍屏(芥末鴨掌、秘製黃魚、手掰老肝、肉皮凍、爽口竹筍、虎皮美人椒)、花拼、清爽四小碟(香椿豆、紅果菜心、茄泥、蝦油小菜)、皇家龍展翅、雛鳯舞乾坤、國色天香貌、香滑海中寶、京都慶有餘、龍顏喜看花、濃情蜜意時、珠藏瓊漿、並肩情相連、鮮果齊聚首。

【典故】

「一品宴」從廣義上來講，是指「一品當朝」的吉祥寓意，泛指菜餚原材料品種豐富、食材高檔，通常是皇帝賜宴群臣，以示恩寵之宴席。「皇城一品宴」是設在九王之尊的皇城紫禁。選用食材精細講究，皆是當令最上等的山珍海味，製作工作複雜，菜名及款式無不顯露著「惟我獨尊」的霸氣。

台北國賓每桌NT$25,000+10%起/一桌10位

新竹國賓每桌NT$25,000+10%起/一桌10位

高雄國賓每桌NT$20,000+10%起/一桌10位

北京名廚精選推薦~頤和明月宴套餐

席上六君子(鹽水鴨肝、五香醬牛肉、酥海帶鯽魚、桂花小棗、四鮮烤麩、蘭花豆干)、素碧雙清(雪菜蠶豆、芥末白菜)、清爽如夢羹、金縷遍地黃、漢家異域情、什錦匯燕成、疊翠臥靈魚、淡淡童真趣、滾滾紅塵、春色柳如眉、玉果香滿園

【典故】

北京頤和園，原名清漪園，是舉世聞名的皇家園林，清末著名的慈禧太后曾在此頤養天年。慈禧是一位很講究生活情趣的人，喜好賞心悅目的珍饌佳餚，故也影響北方點心在特色上比較講究外型精巧美觀，因而做工也繁複細密，如驢打滾等，讓此套餐增添幾分親切與京味。

台北國賓每桌NT$15,000+10%起/一桌10位

新竹國賓每桌NT$12,800+10%起/一桌10位

高雄國賓每桌NT$10,000+10%起/一桌10位

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以上節錄自國賓飯店新聞稿